Po letnom útlme ma opäť prepadlo picklsovanie. Áno, kapustu je potrebné spracovať a k tomu si telo žiada posilniť imunitu, takže všetky veľké poháre, čo som doma mala, som poriadne natlačila a už mi to na kuchynskej linke krásne kvasí.
Čo je to pickles?
Pokiaľ náhodou ešte pickles nepoznáte, označuje sa tak zelenina, ktorá je kvasená pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Proces mliečneho kvasenia sa často označuje aj jako fermentácia a práve mliečne kvasenie z nej vytvorí probiotickú bombu, ktorá skvele naštartuje a upraví črevnú mikroflóru bez akýchkoľvek farmaceutických doplnkov.
Mne na zažívanie funguje okamžite a preto mám vždy do zásoby pár pohárov v chladničke.
Teraz tam napríklad mám takého kombo:
Prečo fermentovať už viete. Čo je teda možné kvasiť?
Nakvasiť vo vlastnej šťave sa dá čokoľvek, čo má hlúb, alebo pevnejšiu štruktúru, aby nám z toho nakoniec nevznikla nevzhľadná homogénna kaša. Pokiaľ ste ešte nefermentovali, odporúčam na začiatok vyskúšať kapustu. Chuť kyslej kapusty pravdepodobne už poznáte a keď si nebudete istí, či už je zelenina dostatočne nakvasená, u kapusty to spoznáte jednoducho. Bude mať veľmi podobnú chuť ako kapusta kvasená v súdkoch.
Keď si postup vysúšate, môžete si vymýšľať všemožné kombinácie, ktoré vás napadnú. Skvelá je červená repa, karfiol, dá sa kvasiť tiež brokolica, rôzne druhy reďkvičiek alebo koreňová zelenina.
Ja kapustu do základu dávam vždy s výnimkou červené repy. Tú mám radšej s jablkami, akurát k jej nakvaseniu bez kapusty (alebo inej hlúbovej zeleniny) je vhodné použiť tzv. štartér, ktorý proces na začiatku kvasenia vo vlastnej šťave urýchli a zabráni tak prípadnému skazeniu zeleniny pokiaľ sa baktérie mliečneho kvasenia dostatočne namnožia. Cvikle je jednoducho lepšie na začiatku pomôcť, pár lyžicami šťavy z už nakvasenej zeleniny, prípadne srvátkou.
Medzi moje overené kombinácie, ktoré na jeseň nesmú doma chýbať patrí:
• Kapusta s mrkvou a cibuľou
• Červená kapusta, červená repa a cesnak
• Červená repa s jablkami
• Moje falošné kimchi
U pickles je skvelé, že môžete použiť zeleninu, ktorú máte radi a tú, ktorú máte aktuálne doma. Ako si to vymyslíte, nakombinujete a dochutíte je na vás. Určite odporúčam vyskúšať aj tieto:
Základná kvasená kapusta s mrkvou:
- 1kg kapusty
- 3 mrkvy
- 2 cibule
- 30g soli
- lyžička rasce, ľubovoľne celé čierne korenie a chilli
Kvasená červená repa s jablkami:
- 1kg červené repy
- 0,5kg očistených jabĺk, jedno jablko môžete nahradiť tiež mrkvou
- 3-4 väčšie strúčiky cesnaku
- 30g soli
- lyžička rasce
- 4 lyžice štartéra (napr:. z kvasenej kapusty)
Moje falošné kimchi
- 750 g pekingskej kapusty
- 2 stredné mrkvy
- 1 jarná cibuľka
- 5 reďkvičiek, alebo 1/3 daikonu
- 5 strúčikov cesnaku
- 1 cm nastrúhaného zázvoru
- 30g soli (na 1kg zeleniny – vždy si ešte kontrolne prevážim)
- chilli vločky/sladká paprika podľa chuti
Kúzlo kvasenej zeleniny na spůsob kimchi spočíva v špeciálnej ochutenej omáčke s chilli vločkami, zázvorom a cesnakom, zahustenej ryžovou múkou, ktorá sa zmieša s vypotenou a prepláchnutou zeleninkou. Celý proces prípravy je zložitejší a časovo náročnejší a preto pravé kimchi pripravujem väčšinou len raz ročne, na jar, keď sú čerstvé reďkvičky a jarná cibuľka.
Ak sa zásoby minú a chceme si podobnú ostrokysloslanú chuť dopriať aj inokedy, vyrábám tzv. falošné kimchi v zrýchlenej verzii, ktoré kvasím obvyklým spôsobom a bez omáčky. Na prekvasených umami chutiach mu to neuberá a to je hlavné!
A ako si kvasenú zeleninu pripraviť?
Príprava zeleniny väčšinou nejaký čas zaberie, takže je dobré vyčleniť si aspoň 2 hodiny času. Pokiaľ to stihnete skôr, dobre pre vás, zostane vám čas na kávičku alebo dobrý čajík a chvíľku oddychu.
Tak a poďme na to:
- Načistíme a nakrájame alebo nastrúhame zeleninu, ale pozor, nie úplne nadrobno, aby si zeleninka zachovala štruktúru aj po vykvasení.
- Nasolíme a poriadne premiešame. Množstvo soli je dôležité, pretože soľ zabraňuje množeniu „zlých baktérií“, zároveň jej nesmie byť príliš veľa, aby jej koncentrácia nezabránila samotnému kvaseniu. Ideálne množstvo na 1 kg zeleniny je cca 20g soli, čo sú zhruba 2 kopcovité čajové lyžičky.
- Necháme chvíľu postáť, až zelenina začne púšťať šťavu a potom príde ta zábavná časť. Vyhrnieme si rukávy a poriadne ju rukami premačkáme. Zelenina musí pustiť toľko šťavy, aby sme ju ňou v pohári zaliali. Takže mačkáme, mačkáme…alebo počkáme o hodinku dve dlhšie, kým pustí viac šťavičky sama
- Pripravíme si sterilné poháre, ktoré sme preliali vriacou vodou a zeleninu do nich poriadne natlačíme, tak aby nám tam nezostali vzduchové bubliny. Pomôžeme si veľkou lyžicou, či naberačkou, alebo pokiaľ máme väčší pohár, zapojíme ruku a tlačíme päsťou. Poháre plníme do výšky cca 4 cm pod okraj. Zeleninka začne bublinkovať a zdvíhať sa, tak nech má priestor.
- Natlačenú zeleninu zalejeme šťavou, ktorá nám zo zeleniny zostala, tak aby všetka zelenina bola dostatočne ponorená. V tomto prípade platí, radšej viac ako menej. Pokiaľ by sa náhodou stalo, že máte šťavy málo, zalejte prevarenou vychladnutou vodou. A nabudúce mačkajte viac.
- Zeleninu je potrebné zaťažiť. Ja používam iný menší zaváraninový pohár naplnený vodou, ktorá mi pasuje do hrdla pohára, tak aby sa k zelenine dostalo čo najmenej vzduchu a zároveň vzduch mohol unikať von. Po zaťažení musí byť hladina šťavy vyššie, ako dno pohára, ktorým zaťažujeme.
- Necháme fermentovať pri izbovej teplote 3-5 dní, podľa toho akú máme doma teplotu a ako veľmi kyslú zeleninu chceme mať. Najlepšie je nechať zeleninu na mieste, bez priameho slnečného žiarenia, tam kde nie je ani veľmi teplo, ani veľmi chladno. Pri vyššej teplote totiž zelenina kvasí rýchlejšie a jej chuť bude ostrejšia a viac kyslá. Odporúčam pod misku umiestniť tácku, nebo utierku. Časť šťavy sa občas rozhodne vybublať von.
- Už druhý deň v zelenine budete vidieť menšie bublinky a zelenina začne perliť podobne ako šampanské. To je dobrý znak toho, že sa proces fermentácie správne naštartoval.
- Zeleninu môžete každý deň chutnať a pokiaľ už sa vám bude zdať dostatočne kyslá, zatiahnite viečkom a premiestnite ju do chladničky, alebo rovno na tanier. Pokiaľ ju nestihnete zjesť skôr, v chladničke vám vydrží aj niekoľko mesiacov. Dôležité je akurát sledovať, aby zelenina bola stále schovaná pod hladinou šťavy, inak by sa mohla začať kaziť.
- A nakoniec už zostáva len pochutnávanie si, na posilnenie imunity ideálne každý deň.
Dajte mi vedieť ako vám kvasená zelenina chutí a aká je vaša najobľúbenejšia kombinácia.
Majte sa a užívajte si jeseň,
Baví ma nachádzať jednoduché a hravé cesty k životu v súlade s prírodou a v súlade s nami. Rada inšpirujem ľudí k zmenám tak, aby krôčik po krôčku objavovali bohatstvo, ktoré nám príroda zdarma ponúka, v kuchyni aj mimo nej, a vďaka nemu si tak do života priniesli radosť, hojnosť, jednoduchosť aj kúsok sebestačnosti.
Viac o mne sa dozviete tu